Почему один и тот же кусок курицы иногда сухой и почти безвкусный, а в других случаях — сочный, нежный и ароматный? Что заставляет свиную шейку, приготовленную на гриле, таять во рту и радовать богатством вкуса? На эти вопросы существует множество ответов.
Время обжарки, температура и качество мяса играют важную роль. Однако решающее значение имеет маринад. От этого во многом зависит конечный вкус и текстура мяса. Поэтому, готовясь к сезону гриля, стоит разобраться с принципами его приготовления.
Зачем мариновать мясо?
На это есть несколько причин. Во-первых, для аромата. Ароматы, содержащиеся в ингредиентах маринада, проникают в мясо и придают ему особенный вкус. В то же время хорошо подобранная смесь проявит и подчеркнет лучшее в самом мясе, и в то же время позволит нейтрализовать не очень приятный, интенсивный аромат, например, оленины или баранины.
Помимо аромата, маринад, в котором находится мясо, влияет на его текстуру. Благодаря ему кусок курицы, рыбы или свиной шеи становится нежным, деликатным, сочным и вместо того, чтобы противостоять вашим зубам, тает во рту. Конечно, эффект, которого мы достигаем, зависит от используемых ингредиентов.
Основа для маринада
У каждого повара — профессионала или любителя — есть свои секреты создания композиций для маринования мяса. Однако есть определенные продукты, которые мы можем считать базовыми. К таким ингредиентам, безусловно, относятся растительное или оливковое масло. Жир является отличным переносчиком аромата, поэтому продукты, содержащие его, служат основой маринада.
А кислота, в свою очередь, делает кусочки мяса нежными и мягкими. Поэтому неудивительно, что большинство маринадов содержат что-то кислое — обычно лимонный сок или какой-нибудь уксус.
Замачивание мяса в йогурте или кефире придает ему сочности и нежности. Маринады на их основе лучше всего подходят для нежного мяса — особенно птицы.
А что еще?
Все зависит от вашего кулинарного воображения и ожиданий. Популярные ингредиенты включают мед, горчицу, различные виды алкоголя и даже колу.
Специи также играют важную роль. Основу составляют соль, перец и различные виды паприки — сладкая, острая и копченая.
Также в продаже имеется множество различных трав и сушеных овощей. Свиная шейка выиграет от добавления чеснока, курица подружится с такими травами, как базилик, а также с более острыми добавками, например карри. В маринад, в котором будет готовиться говядина, обычно добавляют лавровый лист, гвоздику, тимьян или семена можжевельника.
Можжевельник, чеснок, душистый перец и лавровый лист — типичные добавки, в котором мы маринуем дичь.
Для рыбы лучше всего подходят маринады с выраженным кисловатым вкусом с добавлением трав. К лимонному соку стоит добавить цедру, розмарин, чеснок и тимьян.
Необычные комбинации
Классика всегда остается на своем месте, но стоит немного поэкспериментировать, чтобы создать маринады с удивительным вкусом. Тем более, что наступает сезон барбекю, а значит, будет много возможностей придать кусочкам мяса или рыбы необычный аромат.
Классическим ингредиентом маринадов во многих кухнях является имбирь. Однако сегодня его редко используют. А терпкий и ароматный имбирь придает нашим блюдам необыкновенный характер. В зависимости от того, с чем он сочетается, мы можем получить совершенно разные эффекты. Имбирь «дружит» с фруктами, например, с апельсинами, он также хорошо сочетается с чесноком, гвоздикой, а также с медом или — хотя это звучит экзотично — с соевым соусом.
Еще один немного забытый ингредиент, который стоит вернуть на наши столы, — это хрен. Этот острый, выразительный корнеплод хорошо сочетается с тяжелым жирным мясом. В маринадах его можно сочетать с цитрусовыми, сметаной, кефиром или йогуртом, а также с медом.
Если вы не боитесь необычных вкусов, используйте крепко заваренный кофе. Его аромат и ярко выраженный вкус идеально подходит, например, для ребрышек. С другой стороны, более нежный маринад на основе чая лучше подходит для маринования окорока или вырезки.
Стоит помнить, что для того, чтобы маринад «сделал свое дело», необходимо дать ему немного времени. Дичь или говядину следует оставить мариноваться как минимум на сутки, а лучше на два-три дня. Меньше всего времени требуется для курицы или рыбы, но и здесь лучше оставить мясо на ночь или хотя бы на 2-3 часа.
