Рубленые котлеты — одно из тех классических блюд, которые каждый готовит по-своему. Одно остается неизменным: котлета должна быть сочной и нежной. Для этого существует множество лайфаков, но один из них заслуживает особого внимания. Этот необычный для многих ингредиент сделает рубленые котлеты идеальными.
Мясо
Что самое замечательное в рубленых котлетах? Их можно приготовить практически из любого мясного фарша, и они все равно будут вкусными. Говядина, дичь, телятина, индейка, курица, свинина — окорок, лопатка, свиная шея. Выбор огромен.
Хотя сам вид мяса является вопросом предпочтения, пропорции уже важны — как жирное мясо не подходит для приготовления фарша, так и постное мясо (например, филейная часть) не является хорошим выбором. Однако смешать эти два вида, безусловно, следует — эта хитрость может значительно улучшить вкус готового блюда. Ничто не мешает вам добавить в фарш из постного свиного окорока столько же свиной шеи или даже щековину. В любом случае, щековину добавляют даже в рыбные котлеты — в этом очень старом рецепте рыбного фарша вкус свинины не ощущается.
Лук и чеснок
В наиболее традиционном варианте фарш содержит мелко нарезанный лук — по мнению одних, обязательно сырой, для других это неприемлемо, и лук должен быть пассерованным или даже карамелизированным. Независимо от способа обработки — лук является обязательным элементом при приготовлении фарша. Так же как и чеснок — всего один маленький зубчик, натертый на мелкой терке, значительно улучшает вкус котлет.
В состав фарша могут входить не только чеснок и лук — оказывается, рубленые котлеты с легкостью воспринимают любую модификацию, связанную с добавлением в фарш тертых, рубленых или тушеных овощей. Это могут быть кабачки, перец, сырая свекла, белокочанная капуста, лук-порей и многие другие. Этот конкретный лайфхак очень хорошо известен, особенно мамам, желающим тайком накормить порцией овощей своих детей.
Также хорошо добавлять грибы — старые добрые жареные грибы или ароматные сушеные боровички, польские или любые другие, измельченные в кофемолке. Добавим вкус умами.
Специи
Приверженцам традиций будет достаточно соли и перца. Любителям современной кулинарии понравится поэкспериментировать с травами из итальянской кухни или специями с Ближнего и Дальнего Востока. Тимьян, розмарин, чабер — хорошо сочетаются со свиным фаршем, в то время как говяжий фарш подчеркнет интенсивный аромат тмина, корицы, кардамона, мускатного ореха и острого перца чили.
К птице можно добавить освежающую цедру лайма и нашу старую добрую зелень — петрушку, шнитт-лук, укроп.
Панировка
Когда речь заходит о панировке, большинство людей отдают предпочтение панировочным сухарям — котлета из фарша не любит экспериментов, например с ореховой панировкой. Из-за толщины и размера этого вида котлет панировочные сухари могут подгореть, поэтому их количество лучше свести к минимуму.
Стоит отметить, что в качестве альтернативы котлеты можно обвалять в пшеничной муке — и больше ничего.
Зачем добавлять в котлеты тертый сырой картофель?
А какие хитрости для сочного и нежного фарша существуют у поклонников котлет? Конечно, фарш нужно очень хорошо вымесить, обогащая его воздухом и следя за тем, чтобы специи и другие добавки хорошо распределились по мясной массе. Некоторые добавляют бульон или воду — ровно столько, чтобы фарш стал гладким и упругим после вымешивания.
Что еще сделает котлеты нежными и сочными? Сливки или натуральный йогурт. Достаточно 1-2 столовых ложек на 500 г мяса, чтобы добиться сливочного вкуса. Кстати, добавление топленого масла также положительно влияет на текстуру мяса, при условии, конечно, что для котлет вы выбираете относительно постное мясо (например птицу или телятину).
Однако, несомненно, самым интересным из способов сделать сочные и нежные котлеты, добавить в фарш сырой картофель, натертый на мелкой терке. На 500 г мясного фарша вам понадобится всего 2 средних картофелины (предпочтительно картофель с высоким содержанием крахмала). Натертый картофель нужно тщательно перемешать с фаршем, а затем обжарить, как классические котлеты, но с небольшим отличием. Обратите внимание, такие котлеты жарятся немного дольше, а ближе к концу готовки нужно уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой.
